Habas con salsa de avellanas

¡Qué maravilla todos los majados que se machacan en nuestros morteros, con pan frito, frutos secos, ajo, pimienta, perejil…! En la cocina manchega es fundamental: pocos utensilios estarán tan usados en nuestras cocinas como el mortero.

Perfectamente adaptable, si no tenemos habas, a una buena judía verde, y muy rica también con coles de bruselas, coliflor, o borrajas.

A ello.

Receta

Ingredientes para 4 personas

1 kg de habas 1 rebanada de pan 12 avellanas tostadas 1 diente de ajo 1 yema de huevo Unas gotas de vinagre 6 granos de pimienta ½ cucharadita de pimentón 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra Sal Agua

Preparación

1. Quitar las puntas a las habas y trocearlas. 2. Ponerlas a cocer con agua y sal. El tiempo dependerá de lo tiernas que sean: 5 minutos en olla y 10-12 minutos en cazuela. Colar. Reservar el agua. 4. Cocer un huevo. Reservar la yema; la clara no se utiliza. 4. Poner las habas en una cazuela. 5. En una sartén con cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, freír una rebanada de pan y un ajo. Cuando estén fritos ponerlos en el mortero. Si el pan ha absorbido mucho aceite añadir una cucharada más. 6. En ese aceite caliente poner ½ cucharadita de las de café de pimentón dulce y retirarlo del fuego para que se fría sin quemarlo. 7. Echar en el mortero —en el que ya tenemos el ajo y el pan— las avellanas tostadas, 6 granos de pimienta, y la yema del huevo duro. Machacar todo. Poner un poco del agua de la cocción de las habas, y unas gotas de vinagre. Dar vueltas y añadirlo a la sartén en la que está el pimentón. Remover el contenido de la sartén y volcarlo todo en la cazuela de las habas. Añadir un poco más de agua de las habas si es preciso, pero con dos vasos para el total del guiso será suficiente: es un caldo base; no se trata de que floten las habas. 8. Dejar 5 minutos que hierva a fuego alegre y dos minutos a fuego suave. El majado hará que la salsa espese. Probar de sal y rectificar si hace falta.

Consejos

¿Se puede cambiar el vinagre por un poco de vino blanco?

Claro que se puede. Pero las gotas de vinagre que ponemos en este tipo de guisos, curiosamente, lejos de hacer la salsa ácida, consiguen potenciar el sabor del resto de ingredientes.