Risotto de remolacha y vino tinto
El risotto forma parte importante de la gastronomía tradicional y popular del norte de Italia, donde por su abundancia en la producción de arroz, este sencillo plato ha pasado a ser uno de los más importantes en la gastronomía de esa zona.
La base principal del risotto (en italiano, riso = arroz) es el arroz. Sin embargo, para la elaboración de este suculento plato se utilizan variedades que se caracterizan por tener un alto contenido de almidón y entre estos los mejores son las variedades: Arborio, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma y Vialone Nano. Estos arroces resisten una cocción lenta, absorben mucho mejor el líquido y el sabor, dando como resultado un caldo cremoso y un grano suelto y gustoso al dente.
Normalmente se utilizan de 40 gr. a 80 gr. de arroz por persona dependiendo de si es para una entrada, para un contorno o guarnición o para un plato principal.
Es importante que el risotto no quede seco, sino que fluya y se deslice un poco en el plato. Los italianos llaman a esto “all’onda”. Un risotto nunca debe estar momificado en el plato.
Ingredientes:
250 gr. a 300 gr. de remolacha (fresca o la que compras cocinada y envasada al vacío)
120 gr. de arroz arborio o arroz carnaroli (estos tipos de arroz son los más utilizados en la elaboración del risotto, ya que por tener un alto contenido en almidón, resisten una cocción lenta, absorben mucho mejor el líquido y el sabor, quedando un caldo cremoso y un grano suelto y gustoso al dente)
1 cucharada de aceite de oliva
100 ml. de vino tinto
500 ml. de caldo de pollo o caldo de vegetales
½ cebolla mediana
2 dientes de ajo
6 cucharadas de ajoporro o puerro
½ cucharadita de macis recién molido (si no tienes macis, puedes utilizar nuez moscada)
la ralladura de ½ naranja
sal y pimienta a tu gusto
1 cucharada de mantequilla fría sin sal
100 gr. de queso parmesano rallado
suficiente papel de aluminio para envolver la remolacha
Preparación:
Precalienta el horno a 200ºC / 400ºF (arriba y abajo).
Lava la remolacha y no la peles ni las cortes. Envuélvela en un trozo de papel de aluminio.
Cuando el horno esté a la temperatura deseada, coloca la remolacha en la rejilla del centro y hornea durante 60 minutos o hasta que al introducir un palito de madera, éste entre con suavidad.
Cuando esté lista, sácala del horno, la desenvuelves y la pelas.
Corta en cubitos de ½ cm. la mitad de la cantidad de remolacha y la otra mitad la trituras hasta que obtengas un puré homogéneo. Reserva ambas cosas aparte.
Calienta el caldo de pollo o de vegetales y manténlo caliente.
En una olla grande y a fuego medio, dora en aceite de oliva la cebolla, el ajoporro (puerro) y los dientes de ajo cortados finamente hasta que estén traslúcidos.
Agrega el arroz y mezcla hasta que veas que los granos están brillantes.
Comienza añadiendo el vino tinto, mezcla y deja que el líquido se evapore y el arroz lo absorba.
Agrega un cucharón del caldo y cocina sin dejar de remover. Cuando veas que el líquido se absorbe, agrega más caldo.
Cuando el arroz comience a suavizar, incorpora el puré de remolacha y sigue cocinando removiendo todo el tiempo.
Incorpora ahora la remolacha en cubitos y sigue cocinando y removiendo. Si ves que hace falta más líquido, añade un poco más de caldo.
Cuando el grano del arroz ya esté al dente, es decir, que el grano esté suave, pero su centro esté ligeramente firme, añades el macis o la nuez moscada, y rectificas la sal y la pimienta.
Finaliza agregando el queso parmesano rallado y la mantequilla fría. Bate enérgicamente con una cuchara de madera hasta que emulsione el queso y la mantequilla con el líquido del risotto. Esto le dará cremosidad y brillo al risotto.
Sirve inmediatamente y una vez servido, decora con la ralladura de naranja
